Il Pane di Ghiande

Tra magia e tradizione, il pane di ghiande ha rappresentato per lungo tempo un alimento della vita ogliastrina, sostituendo il pane d’orzo e di frumento consentendo di superare lunghe e frequenti carestie, era diffuso in tutta l’Ogliastra ma soprattutto a Talana Urzulei e Baunei. Di questo pane hanno memoria solo gli anziani che ricordano d’averlo consumato fino circa un sessantennio fa. Nei testi che descrivono l’Ogliastra del passato sono spesso riportati diversi metodi per la preparazione di questo pane, ma tutti sono accomunate dagli stessi ingredienti: ghiande (Quercus ilex), ceneri di vitigno e argilla.

Nel libro dal titolo Città e villaggi della Sardegna dell'Ottocento, l’Angius descrive con queste parole questa antica arte: L’arte di questo panificio di ghiande è contenuta ne’ seguenti semplici procedimenti, sbucciamento delle ghiande, bollimento delle medesime in acqua schietta, ribollitura delle medesime già ammollite per la prima operazione in acqua, cui si appropriò la viscosità d’un’argilla rossa, con cui fu mescolata, versamento sopra il vaso bollente d’una lissivia fatta con le ceneri del sarmento o del leccio. Allora la ghianda stracotta precipitava al fondo della caldaja, e quindi quella pasta si forma in tavolette dalle quattro alle sei once e se ne fa tanta quantità che possa bastare per sei mesi.

Le ricerche condotte da Agugliastra, cercano di riassumere i punti comuni di questa antica tradizione e di chiarire gli aspetti più controversi. Le ghiande, precedentemente sgusciate e fatte asciugare, venivano versate in un sacco di pelo di capra, detto sa taxedda de pistadorgiu, e sbattute su pietra (su un gradino o sul muro), sino a quando non si otteneva la completa asportazione della pellicola che ricopre il frutto. Le ghiande, ora venivano messe a bollire in acqua e successivamente cotte in una liscivia (si tratta di una soluzione liquida), ottenuta filtrando l’acqua di cottura attraverso uno strato di argilla, ricca di ferro, e di cenere di vitigno. La cenere serviva a togliere l'aspro e l'amaro del tannino delle ghiande, e l'argilla dava il glutine necessario a legare l'impasto.

Secondo altre fonti, l’argilla veniva mescolata insieme alle ghiande con dell’acqua fredda e successivamente versata in un pentolone di rame su caddargiu, che conteneva parte delle ghiande sbucciate, la cottura durava circa sei ore durante le quali si aggiungevano delle ceneri di vitigni per facilitare la cottura. Al termine della cottura si ottenevano due tipi di pane: in un primo tempo le focacce dall’aspetto di torrone nero, chiamato lande destinato agli uomini adulti, e in un secondo momento le focaccine simili a polenta scura,chiamate fitta adatte per gli ammalati, anziani e bambini.

Molti, ritengono che il pane di ghiande avesse un alto valore nutritivo e una notevole azione rinfrescante. Le analisi chimiche, condotte su del pane di ghiande fatto preparare a Baunei (nel 1957 e 1984) e riportate dalla rivista Studi Ogliastrini, evidenziano la presenza nel pane di un elevata percentuale di materiale inorganico (argilla e ceneri), pertanto si ritiene che questo pane non avesse un elevato valore nutritivo per via delle ceneri e dell’argilla con cui veniva preparato. Se questa fosse la composizione del pane più consumato, gli ogliastrini potrebbero essere considerati geofagi (mangiatori di terra).

Foto gentilmente concesse dall'Associazione Antichi Cammini (autore Matteo Casula) - www.antichicammini.it