Che cosa sono Is Maccarrones Imboddiaos?
Is Macarrones Imboddiaos sono un primo piatto tradizionale dell’entroterra sardo, pietanza che va a toccare i paesi confinanti dell'alta Ogliastra.
Originario dei territori confinanti tra loro, quali la Barbagia nuorese, il Supramonte e l'alta Ogliastra, nel territorio del piccolo borgo montano di Urzulei, il piatto, molto sostanzioso e ricco di nutrienti, in passato veniva cucinato, per la maggior parte delle volte, dai pastori di Urzulei durante i loro periodi di transumanza.
Questo piatto ovviamente, veniva preparato e viene preparato ancora oggi come pasto quotidiano all'interno delle cucine del piccolo borgo, poichè le materie prime per la creazione di questa pietanza non mancavano quasi mai.
Il piatto è abbastanza facile da preparare, e le origini de “is maccarrones imboddiaos” risalgono ad almeno ai primi del novecento.
Le radici sono agropastorali, e vengono utilizzati pochi e semplici ingredienti di facile reperibilità, come la pasta, di tipo spaghetti, che in tempi remoti nella zona di Urzulei, veniva acquistata sfusa all’interno di un piccolo negozio di alimentari storico all’interno del borgo. L’altro ingrediente fondamentale è il formaggio di capra o di pecora fresco locale, prodotto sempre dai pastori della zona.
Come scritto prima, la pietanza è molto facile da preparare.
Si taglia a cubetti il formaggio fresco e lo si unisce all’interno della pasta appena scolata dall’acqua, facendo in modo che con l’azione del mescolamento e con il calore della pasta, i due ingredienti si possano amalgamare per bene.
In altre località dell'entroterra sardo e in altri paesi del territorio, gli spaghetti vengono sostituiti con i classici "maccarrones" sardi, senza far subire cambiamenti nella procedura di preparazione. Vengono chiamati "maccarrones furriaos".
Ricetta de Is Maccarrones Imboddiaos
Ingredienti
• Spaghetti (n. 5) 1 kg
• Formaggio fresco di pecora o di capra 1 kg
• Pepe nero o bianco q.b.
Preparazione
Preparate il formaggio fresco, tagliatelo in piccoli pezzi e metteteli da parte per poterli successivamente unire con la pasta.
Cottura
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Cotta la pasta, eliminate l’acqua all’interno della pentola per poter riutilizzare la pentola per versarci all’interno i pezzi di formaggio fresco precedentemente tagliuzzati.
Mantenete la fiamma bassa e mescolate il tutto sino a quando i due ingredienti non si amalgamano per bene.
Versare la pasta in un piatto e servire caldo con una spolverata di pepe nero.
Si ringrazia l'Agenzia regionale per lo sviluppo in agricoltura "Laore" e la Pro Loco di Urzulei.
Che cos'è sa Coccoi 'e Corcoriga?
Sa Coccoi ‘e Corcoriga è un piatto tipico ogliastrino.
Tradotta in lingua italiana, questa pietanza viene definita come una focaccia non lievitata di zucca (corcoriga), poiché si compone di un ingrediente base, quale la farina, che porta ad unire differenti ingredienti presenti nella ricetta per ottenere un impasto denso e gustoso da poter successivamente infornare all’interno dei classici forni a legna.
Sa Coccoi ‘e Corcoriga, è composta da un altro ingrediente principale che arricchisce l’impasto nel gusto, la zucca rossa, un frutto che durante la fase di cottura, regala all’impasto un colore giallo tendente all’arancione. Durante la fase di lavorazione della pietanza, vengono aggiunti altri ingredienti semplici quali l’aglio e “su casu ‘e fitta”, un formaggio salato, chiamato differentemente, in base alla località “casu ammurgiau”.
Simile ad altre pietanze ogliastrine ubicate in vari paesi del territorio, (per citarne alcune: s’anguli o sa turredda), anche “sa coccoi”, in passato, veniva preparata e cotta lo stesso giorno della cottura del pane tipico, per essere poi consumata come “merenda” sia dai braccianti dei campi agricoli durante le raccolte più importanti dell’anno, sia per le transumanze che i pastori dovevano affrontare per più di due giorni consecutivi da una località all’altra del territorio, un pasto veloce e nutriente che attutiva la fame accentuata dallo sforzo fisico.
Ricetta de Sa Coccoi 'e Corcoriga
Ingredienti
• Zucca rossa
• Farina di grano duro
• “casu ‘e fitta”
• Aglio
• Olio e.v.o.
Preparazione
Pulite la zucca dalla buccia ed eliminate i semi.
Successivamente grattugiate la zucca rossa (se preferite, tagliatela a piccoli pezzi) e unite l’ingrediente insieme all’olio e.v.o., l’aglio, il formaggio tritato e aggiungete la farina.
Impastate il tutto aiutandovi con dell’acqua sino ad ottenere un impasto abbastanza denso per poterlo successivamente stenderlo in delle foglie di cavolo o di vite.
Cottura
Cuocerlo all’interno del forno a legna ben caldo per un tempo di circa 25/30min.
Servire e consumare caldo.
L'Istituto Nazionale di Statistica ha diffuso con un primo rilascio a Maggio e un successivo aggiornamento a Luglio i dati relativi alla popolazione residente su base comunale al 1° gennaio 2021 (dati che potranno subire ulteriori aggiustamenti).
POPOLAZIONE RESIDENTE 2021 IN OGLIASTRA
In Ogliastra vengono certificati un totale di 55.174 abitanti, con una flessione di ben 361 unità rispetto all'anno precedente, pari ad un -0,7% in una sola annualità.
Nello stesso periodo anche il trend registrato a livello regionale risulta in flessione con un -0,83%, assestando la popolazione residente in Sardegna ad un totale di 1.598.225 abitanti.
Analizzando la scala comunale ogliastrina il dato che emerge con più forza è il segno rosso davanti alla quasi totalità dei municipi, infatti i soli comuni a far registrare dati positivi sono Cardedu che acquista 23 nuovi cittadini (+ 1,2%), Elini che aggiunge 7 residenti (+ 1,3%), Lotzorai con 24 nuovi residenti (+ 1,1%). sostanzialmente invariati Tortolì (+0,17% pari a +18 residenti) e Tertenia (+0,03% pari a +1 residente)
Lanusei in lieve flessione del -0,6% riduce la popolazione di 33 abitanti.
I dati peggiori in termini relativi si registrano nel Comune di Ussassai che prosegue nel triste primato del declino demografico del -2,8% pari a 14 abitanti. Gli altri valori negativi più vistosi si riscontrano a Perdasdefogu -2,7% (50 abitanti), Ilbono -2,6% (55 abitanti), Seui -1,7% (21 abitanti), Girasole -1,7% (22 abitanti), Villagrande Strisaili -1,3% (41 abitanti), Ulassai -1,3% (18 abitanti), Triei -1,2% (13 abitanti), Jerzu -1,2% (37 abitanti), Loceri -0,9% (12 abitanti), Bari Sardo -0,9% (35 abitanti), Osini -0,8% (6 abitanti), Baunei -0,8% (27 abitanti), Arzana -0,5% (12 abitanti).
Gli altri comuni pur evidenziando una lieve flessione manifestano una relativa stabilità demografica.
I comuni più e meno popolosi
I Comuni più popolosi restano Tortolì (10.787), Lanusei (5.146).
Rispetto alle annualità precedenti si registra una modifica del terzo posto in classifica che l'Istat, con i dati provvisori 2021, attribuisce a Tertenia (3.884) che scalza Bari Sardo (3.873), storicamente il terzo Comune più popoloso dell'Ogliastra.
Mentre quelli demograficamente più piccoli continuano ad essere Ussassai (492), Elini (561) e Osini (733).
Variazione della popolazione residente in Ogliastra tra il 2011 e il 2021
Nell'ultimo decennio si riscontra il consolidamento della tendenza allo spopolamento che ormai da decenni erode la popolazione delle aree interne della Sardegna.
Per l'Ogliastra pare esserci una novità: il travaso di popolazione dalle zone montane a favore delle più comode zone costiere si è praticamente arrestato. Merita una riflessione il fatto che anche i Comuni costieri, memori di una crescita galoppante negli anni recenti, ora scontano una situazione di decrescita seppur lieve. Ad ogni modo è evidente che le migrazioni interne non sono riuscite a contrastare la tendenza negativa guidata sia del saldo naturale (differenza tra nati e morti) e del saldo migratorio esterno (differenza tra iscritti e cancellati) che in totale ha fatto registrare nell'ultimo decennio una riduzione della popolazione residente di ben 2.155 abitanti complessivamente in tutta l'Ogliastra. In pratica, dall'ultimo censimento del 2011, l'Ogliastra ha perso l'equivalente di un comune delle dimensioni di Lotzorai.
In particolare è emblematico il dato del centro più popoloso dell'Ogliastra, infatti Tortolì per decenni è stato l'emblema dell'attrattività demografica costiera ora risulta in sostanziale pareggio. Anche Girasole che in un decennio ha riscontrato un esplosivo +9%, negli ultimi anni sta subendo un deciso rallentamento con dati negativi.
Gli unici paesi dell'interno a manifestare un minimo di vivacità demografica sono Elini e Loceri che, a seguito di alcune lottizzazioni di iniziativa pubblica con prezzi calmierati, hanno attratto le giovani coppie dei paesi limitrofi. Inquesto caso il saldo migratorio è stato capace di contrastare il comunque drammatico saldo naturale. Il centro che ha subito maggiormente le conseguenze di un accellerazione dell'esodo delle giovani coppie verso Elini e Loceri è stato Lanusei. In questo caso il saldo migratorio negativo in associazione al pessimo saldo naturale ha condotto a perdere ben 346 cittadini in un decennio pari ad un -6,3%.
Non fanno meno impressione i dati di Perdasdefogu (-271 pari a -13,3%), Gairo (-180 pari a -11,9%), Seui (-139 pari a -10,2%), Villagrande Strisaili (-331 pari a -9,8%), Arzana (-203 pari a -8,1%), Baunei (-194 pari a -5,2%),
Il dramma più assoluto si riscontra però a Ussassai che con quasi il -18% della popolazione in un solo decennio è il peggior centro in termini di performance demografiche.
Che cos'è Su Minestru de Casu 'e Fitta?
Su Minestru de Casu ‘e Fitta è una minestra tipica del territorio dell’Ogliastra.
Composta da pochi, ma semplici e gustosi ingredienti, questa minestra tipica del territorio ogliastrino, veniva preparata nei periodi di raccolta dei tuberi di patate e dei ceci, e veniva consumata, per la maggior parte delle volte, tiepida o fredda nel periodo estivo, calda al punto giusto nel periodo invernale, aggiungendo “su casu ‘e fitta”, un formaggio locale abbastanza salato in entrambe le stagioni, senza far mai perdere al piatto il ricco gusto degli ingredienti del quale è composta in entrambi i periodi.
Oltre alla patata, al formaggio salato (“su casu ‘e fitta”) e al legume, all’interno delle cucine di alcune famiglie, era consuetudine, quando disponibile, aggiungere alla minestra un altro ingrediente sostanzioso, la pasta, un elemento ricco di carboidrati, che veniva unito con vari tipi di pasta avanzata presenti all’interno delle dispense. Le varie tipologie di pasta disponibili venivano unite, e poste all’interno di un canovaccio per essere lavorata battendola energicamente e ripetutamente al di sopra di una superficie solida per ottenerla spezzettata. A questo punto la pasta spezzettata veniva unita all’interno della minestra per terminare la cottura insieme agli altri ingredienti, un gesto di azione questo, per evitare sprechi alimentari, richiamato dal periodo di carestia del passato.
Ricetta de Su Minestru de Casu 'e Fitta
Ingredienti
- Patate
- Cipolla
- Concentrato di pomodoro
- Ceci
- Pasta (spaghetti, ditaloni, fusilli, ecc.)
- Acqua
- Casu e’ Fitta
- Olio e.v.o.
Preparazione
In una pentola versate dell’olio e.v.o. e uniteci la cipolla per farla appassire.
Successivamente tagliate le patate a cubetti e uniteli alla cipolla appassita, lasciandola rosolare 2 minuti.
A questo punto unite l’acqua e portate a cottura le patate con i ceci.
A metà cottura potete aggiungere su “casu ‘e fitta” e il concentrato di pomodoro.
A fine cottura, è possibile separare una parte di minestra per poterla versare in un'altra pentola, così da cucinare la pasta.
Che cos'è Sa Pasta de Coia?
Sa Pasta de Coia è un tipico primo piatto dell’Ogliastra, preparato e consumato particolarmente nel piccolo borgo di Triei.
Questa pietanza, in passato, veniva preparata alcuni giorni prima per la presentazione di un evento molto importante per la comunità, per essere poi, consumata insieme ad amici e parenti in grandi tavolate imbandite per l’occasione. La preparazione della pasta avveniva principalmente per festività come matrimoni che coinvolgevano l’intera comunità, ma anche cerimonie come battesimi o cresime.
Le origini della pasta sono molto antiche, la ricetta è risalente al 1850, una pasta, questa “de coia”, che in passato veniva sapientemente lavorata da mani esperte, manodopera che veniva alternata con l’utilizzo di un macchinario molto moderno in quei tempi, il torchio a mano, un attrezzo molto utile per la creazione della pasta, dotato di trafile per la produzione di altre tipologie di pasta, un macchinario che nel borgo di Triei veniva concesso e passato da famiglia a famiglia durante la richiesta di bisogno per la creazione appunto della pasta.
Il tipo di pasta che veniva creata e utilizzata era uno spaghetto abbastanza grosso, molto simili nell’aspetto agli “spaghettoni” di oggi, nei quali, terminata la cottura in abbondante acqua salata, veniva condita con della passata di pomodoro alla carne di capra, che regalava alla pasta un gusto molto deciso e forte.
Oggi, se volete seguire e creare questa ricetta, in commercio, si possono trovare gli “spaghettoni”, ma se volete ricreare originariamente la pasta, utilizzando il torchio a mano, seguite la ricetta originale proveniente dal paese di Trei.
Ricetta de Sa Pasta de Coia
Ingredienti
Per gli spaghetti preparati tradizionalmente:
- Semola Di Grano Duro
- Acqua
- Sale
Oggi si preparano anche con:
- Farina 0
- Uova
- Acqua
- Sale
Per il sugo:
- Carne Di Capra (Coscia)
- Olio Evo
- Cipolla
- Aglio
- Basilico
- Prezzemolo
- Alloro
- Concentrato Di Pomodoro
- Passata Di Pomodoro
- Formaggio Di Capra O Pecora
Preparazione
Preparazione degli spaghetti:
Si lavora l’impasto fino a ottenere una pasta liscia. A piccoli pezzi s’introduce nel torchio dal quale fuoriesce, passando attraverso una trafila, producendo i tipici spaghetti.
Preparazione del sugo:
Si prepara un soffritto con olio d’oliva, cipolla e aglio. Si aggiunge la carne di capra tagliata a pezzettini e si fa rosolare. Poi, si uniscono il concentrato di pomodoro, gli aromi e la passata di pomodoro e si fa cucinare a leggero bollore, mescolando ogni tanto.
Cottura della pasta e composizione piatto:
Si cucinano gli spaghetti in acqua salata, si scolano e si condiscono con il sugo di capra e il formaggio.
Si ringrazia l'Agenzia regionale per lo sviluppo in agricoltura "Laore" e la Pro Loco di Triei.
Che cosa sono Is Maccarronis chin Napile?
Is maccarrones chin Napile è un primo piatto, tipico del territorio dell’Ogliastra.
Composto da due semplicissimi elementi quali, “is maccarrones”, pasta tipica locale, e “su napile”, la panna di pecora o di capra al naturale, in passato, il piatto, veniva preparato e condito, per la maggior parte delle volte, durante la lavorazione del latte e del formaggio da parte dei pastori e dalle famiglie.
Infatti, durante la fase di riposo del latte per la creazione di alcuni formaggi, capitava spesso di dover utilizzare “su napile” un elemento che, con il riposo del latte all’interno de “su caddargiu”, un grande recipiente, affiorava in modo naturale, per essere poi estratto con molta cautela per evitare l’affondo dell’ingrediente nuovamente nel latte, ed essere successivamente utilizzato come condimento nella pasta, che rendeva il piatto ricco di gusto e di sostanza.
Ancora oggi, questo piatto, viene preparato in alcuni centri dell’Ogliastra, come a Triei, paese di provenienza della ricetta.
Ricetta de Is Maccarronis chin Napile
Ingredienti
- “Maccarrones”
- Semola di grano duro o Farina 0
- Acqua
- Sale
- Uova (facoltativo)
- “Napile”, panna al naturale di latte di capra o pecora
Preparazione
Per ottenere “su napile”, la panna al naturale, bisogna lasciar riposare il latte crudo di capra o di pecora
Lasciar riposare il latte crudo di capra o di pecora e attendere la fase di “affioramento” per raccogliere la panna al naturale.
Per preparare “is maccarrones” occorre lavorare tutti gli ingredienti, quindi, la semola o la farina, il sale, l’acqua e l’uovo (facoltativo) e impastare fino a ottenere una pasta liscia.
A questo punto formate delle file di pasta e tagliatele a tocchetti, per poi formare “su maccarrone” con l’aiuto di un cesto di asfodelo, o con una tavoletta rigata.
Portare ad ebollizione l’acqua salata e cuocere “is maccarrones”.
Successivamente, scaldate “su napile” in una padella e versateci all’interno “is maccarrones”.
Mescolate il tutto per bene e servite caldo.
Si ringrazia l'Agenzia regionale per lo sviluppo in agricoltura "Laore" e la Pro Loco di Triei.
Che cos'è Su Strippiddi?
Su Strippiddi è un piatto della cucina tradizionale dell’Ogliastra, tipica del paese di Ussassai.
Come in altri paesi dell’Ogliastra, Ussassai partecipa nella conservazione dei suoi tesori culinari, specialità di una tradizione tramandata da secoli dalle donne del paese alle generazioni future, concedendo a visitatori e turisti il vantaggio di degustare dei prodotti tipici locali unici. La comunità ussassese è molto legata a questo piatto, tanto che, il piccolo paese dedica una volta all’anno la sagra de Su Strippiddi con l’apertura dei popolari “mangasinusu”, le tipiche case storiche e tradizionali del borgo.
Su Strippiddi può essere definito in italiano “focaccia” data la sua consistenza ottenuta grazie all’uso di un ingrediente base, la pasta del pane lievitato de “su Modditzosu”, tipico pane dell’Ogliastra, chiamato dalla popolazione ussassese “su Civargiu”.
Altra caratteristica importante e curiosa di questa pietanza è che gli ingredienti che venivano e vengono tutt’oggi utilizzati per preparare questo piatto, variavano in base a quello che la terra offriva durante la stagione corrente. Ricordiamo che quasi tutte le famiglie dell’Ogliastra avevano ed hanno ancora oggi possedimenti terrieri dove poter coltivare prodotti da portare in tavola a km. zero, così da avere la possibilità di poter creare pietanze uniche in base al ritmo delle stagioni.
Grazie a queste consuetudini, Su Strippiddi si divide di quattro tipi, uno per ogni stagione. Andiamo a conoscere ogni ingrediente:
Ricetta de Su Strippiddi
Ingredienti
“Strippiddi cun crocoriga”:
- Pasta lievitata de “su civargiu”
- Cipolla
- “Casu ‘e murgia”
- Olio evo
- Guanciale o lardo di prosciutto o “erda” (ciccioli)
- Zucca
Ingredienti
“Strippiddi cun patata”:
- Pasta lievitata de “su civargiu”
- Patata
- Cipolla
- Olio evo
- “Casu ‘e murgia”
- Guanciale o lardo di prosciutto o “erda” (ciccioli). Si usava anche aggiungere, semplicemente alla pasta lievitata de “su civargiu”, il ripieno dei culurgiones o quello della “coccoi prena”
Ingredienti
“Strippiddi cun cibudda”:
- Pasta lievitata de “su civargiu”
- Cipolla,
- “Casu ‘e murgia”,
- Olio evo
Ingredienti
“Strippiddi cun erba”:
- Pasta lievitata de “su civargiu”
- Cipolla
- “Casu ‘e murgia”
- Olio evo
- Una o più erbe selvatiche: “ansangioni”, “panzarredda” (porro e bietola selvatica o coltivate).
Preparazione
Utilizzare la pasta lievitata del Civargiu posta all’interno de “Su Tianu” (recipiente grande) e unire insieme all’impasto gli ingredienti in base a “Su Strippiddi” da creare.
• Per “Su strippiddi cun crocoriga”: sminuzzare a piccoli pezzi la zucca, la cipolla, il guanciale o lardo o “erda” (ciccioli di maiale), “su casu ‘e murgia” o “casu ‘e fitta (formaggio salato) e infine l’olio. Unire il tutto insieme alla pasta lievitata “Civargiu”.
• Per “Su strippiddi cun patata”: far bollire le patate con la buccia in acqua salata. Nel frattempo preparate un soffritto di cipolle in olio d’oliva e lasciar aromatizzare l’olio, per poi mettere da parte dopo la cottura. Cotte le patate, sbucciatele e schiacciatele per poi aggiungerci all’interno dell’impasto, l’olio soffritto con la cipolla, “casu ‘e murgia” o “casu ‘e fitta”, guanciale o lardo o “erda” (ciccioli di maiale). Unire il tutto insieme alla pasta lievitata “civargiu”.
• Per “Su strippiddi cun cibudda”: sminuzzare la cipolla e grattuggiare “su casu ‘e murgia o “casu ‘e fitta” e l’olio d’oliva. Unire il tutto insieme alla pasta lievitata “civargiu”
• Per “Su strippiddi cun erba”: grattuggiare “su casu ‘e murgia” o “su casu ‘e fitta”, sminuzzare le erbe selvatiche, quindi “s’ansangioni” (porro selvatico) e “sa panzarredda” (bietola selvatica), la cipolla, aggiungere l’olio d’oliva e unire il tutto insieme alla pasta lievitata “civargiu”.
Cottura
La cottura avviene nei tipici forni a legna, quindi porre una piccola parte dell’impasto de “Su Strippiddi” scelto sopra delle foglie di castagno, cercando di dare una forma rotonda per formare una “focaccina”.
Infornare e attendere un tempo di cottura di 20/30min. (La cottura varia in base alla temperatura del forno).
Si ringrazia l'Agenzia regionale per lo sviluppo in agricoltura "Laore" e la Pro Loco di Ussassai.
Che cosa sono Is Marracones de Orgiu?
Is Marracones de Orgiu, in italiano pasta di orzo, è un tipico un piatto dell’Ogliastra.
In passato, nel territorio dell’Ogliastra, sino al primo dopoguerra, vigeva la consuetudine, quando le scorte di grano per la preparazione del pane e delle paste per la famiglia erano ormai finite, di utilizzare l’orzo in quanto già disponibile. La lavorazione era più laboriosa e il prodotto ottenuto, non essendo decorticato, risultava meno pulito rispetto al più pregiato grano, pertanto nei ricordi delle anziane è ancora viva la sensazione che lasciava il pane o il “pistoccu” d’orzo, che, ricco di fibre grezze, rendeva difficoltosa la masticazione.
Vediamo come preparare Is Marracones de Orgiu
Ricetta de Is Marracones de Orgiu
Ingredienti
- Farina d’orzo
- Patate lesse
- Sale
- Acqua
Preparazione
La prima fase è quella di sbucciare e lessare le patate, versarle in acqua bollente sino ad attendere la cottura. Cotte le patate, schiacciatele con uno schiaccia patate ed unitela alla farina d’orzo.
Lavorare il tutto sino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo per poi creare delle strisce di pasta per poter formare “is marracones”. Potete ottenere la forma de “is marracones” con l’aiuto di una tavoletta rigata o con una forchetta.
Ottenuta la pasta lavorata, cuocerla in abbondante acqua salata.
Scolare e condire a piacere.
Si ringrazia l'Agenzia regionale per lo sviluppo in agricoltura "Laore" e la Pro Loco di Arzana.
Che cosa sono Us Hulurzones?
S’Us Hulurzones, chiamati anche “Kulurzones” o semplicemente “Culurgiones”, sono dei ravioli tradizionali ogliastrini, esattamente dei paesi di Baunei e Triei.
A differenza dei classici “culurgionis ogliastrini”, caratteristici per la presenza della classica chiusura a forma di spiga di grano, “us hulurzones” sono caratterizzati da una chiusura che si presenta più comunemente di forma rotonda, ma che esistono varianti di aspetto nella pasta ripiena, quali, a forma di mezzaluna o quadrata, tutte sagome differenti che vengono ottenute grazie all’uso di un accessorio comune da cucina, il timbro per la pasta.
Us Hulurzones sono dei ravioli, nei quali, all’interno della pasta, si presentano degli ingredienti locali semplici e gustosi, quali un formaggio di pecora sardo, chiamato “toedda” in Ogliastra, del pecorino stagionato, e patate, tutti ingredienti che verranno successivamente aromatizzati insieme ad altri componenti.
Oltre alle differenze negli ingredienti del ripieno, nell’impasto della sfoglia viene usato un ingrediente differente al comune “culurgionis a spighitta”, l’uovo.
La ricetta che descriveremo proviene dal piccolo borgo di Baunei. Nella cucina baunese vengono conditi e serviti con del sugo di pomodoro semplice o con l’aggiunta di carne di capra.
Ricetta de s'Us Hulurzones
Ingredienti
Per la sfoglia:
- Farina 00 1kg
- Uova 1pz
- Acqua q.b.
- Margarina 100g
Per il ripieno:
- Pecorino stagionato o “fiore sardo”500g
- “toedda” (provola sarda) 500g
- Patate 1kg
- Olio e.v.o.
- Prezzemolo
- Aglio o Cipolla
Preparazione
Per il ripieno:
Per prima cosa, lessate le patate in acqua salata.
Nel frattempo che le patate lessano, preparate gli ingredienti quali i formaggi “toedda” e il pecorino stagionato grattugiandoli. Cotte le patate grattugiate anche queste ultime.
Successivamente preparate un soffritto di olio e.v.o. con dell’aglio o della cipolla e del prezzemolo per aromatizzare gli ingredienti. Aromatizzato il tutto, lasciate riposare e sfreddare.
Sfreddato l’olio aromatizzato, versatelo all’interno di un “impastera” o “tianu”, (un grande recipiente), aiutandosi con un colino per evitare che gli ingredienti solidi cadano all’interno dell’impasto, dove all’interno del recipiente verranno uniti tutti gli ingredienti precedentemente grattugiati, quali i formaggi e la patata.
Impastare bene il tutto aiutandosi con dell’olio e.v.o.
(Esiste una variante del ripieno con l’aggiunta dell’uovo).
Mettere da parte e coprire per evitare che si asciughi.
Per la sfoglia:
Unite gli ingredienti quali: la farina, l’uovo, la margarina e l’acqua. Lavorate il tutto sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Successivamente stendete l’impasto con la sfogliatrice a 5.
Steso l’impasto, posizionate delle piccole palline di impasto di ripieno al di sopra della sfoglia e tagliate, con il timbro, nella forma che preferite, la pasta, facendo attenzione a lasciare lo spazio per poter chiudere “us hulurzones”.
Cottura:
Cuocere in abbondante acqua salata. Quando “us hulurzones” verranno a galla, vorrà dire che il raviolo sarà pronto per essere scolarlo.
Servire con del sugo di pomodoro o di carne.
Si ringrazia Maria Antonietta Pusole di Baunei per le informazioni fornite.
Che cos'è s'Anguli e' Cipudda de Arthana?
S’Anguli ‘e Cipudda de Arthana, è un primo piatto tipico ogliastrino, come riporta la denominazione del piatto, originario del paese di Arzana, (Arthana in sardo).
Anche il piccolo borgo montano, conserva le sue tradizioni culinarie, differenziando s’Anguli, un primo piatto ogliastrino, da quella arzanese, usufrunendo di ingredienti locali unici.
Il componente chiave de s'Anguli de Arthana, è caratterizzato dall'uso di un ingrediente base originale, la farina di orzo, che in passato veniva sostituita in mancanza de "sa farra", la farina 00 classica, cambiando parzialmente il gusto dell'impasto base. Al composto vengono aggiunti altri elementi ricchi di gusto, quali due formaggi locali, "su casu 'e forma" e "su casu 'e fitta".
Al palato si presenta, principalmente, il gusto ricco e intenso de “sa cipudda”, la cipolla, che viene unita ad altri elementi freschi molto gustosi, rendendo questo piatto irresistibile dopo aver ottenuto la cottura nei tipici forni a legna.
Ricetta de S'Anguli 'e Cipudda de Arthana
Ingredienti
- Cipolle fresche
- “casu ‘e forma”
- “casu ‘e fitta”
- Zucca
- Pomodori
- Cavolo
- Patate lesse
- Farina d’orzo
- Olio e.v.o.
Preparazione
Lavate e pelate le patate per poterle mettere a lessare.
Nel frattempo tagliare a piccoli pezzi la cipolla, la zucca e i pomodori, grattugiare “su casu ‘e forma” e “su casu ‘e fitta” e mettere tutti gli ingredienti da parte.
Dopo che le patate hanno lessato, schiacciarle all’interno di un recipiente e unire tutti gli ingredienti precedentemente preparati con l’aggiunta dell’olio e.v.o. e della farina.
Impastare il tutto sino ad ottenere un impasto abbastanza denso aiutandosi con dell’acqua.
Porre l’impasto al di sopra di foglie di cavolo (in sardo, “folla ‘e cauli”) e infornare “s’anguli”.
Attendere circa 30/40 min. e servire calda.
Si ringrazia l'Agenzia reigionale per lo sviluppo in agricoltura "Laore" e la Pro Loco di Arzana.
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Che cos’è Sa Turredda cun Curcuriga?
Sa Turredda cun Curcuriga è un piatto originario dell’alta Ogliastra, precisamente di due piccoli centri montani, Villagrande Strisaili e la sua frazione, Villanova Strisaili, una pietanza di origine agropastorale, ricca di nutrienti come la maggior parte dei piatti tipici ogliastrini.
È difficile trovare una traduzione italiana adatta al nome della pietanza. Per essere compreso meglio dai lettori, il piatto si può definire come un “impasto di pane di zucca”, perché richiama l’uso e la preparazione tradizionale di un pane tipico dell’alta Ogliastra chiamato anch’esso “Pani Turredda”. Infatti questo primo piatto, si presenta con la stessa forma de su pani turredda, poiché in passato "sa turredda cun curcuriga" veniva preparata e cotta lo stesso giorno in cui si preparava il tipico pane ogliastino, utilizzando il classico forno a legna.
Con le sue caratteristiche nutrizionali ed energetiche molto alte, date dalla presenza di ingredienti proteici di origine animale, il piatto, in passato veniva consumato come pasto quotidiano soprattutto dalla maggior parte dei pastori durante le loro transumanze verso altri paesi limitrofi, un’attività molto presente ancora oggi che viene compiuta sia per il pascolo degli animali, sia per la commercializzazione di prodotti agroalimentari locali.
Ancora oggi, questo prodotto locale viene preparato e consumato in diverse occasioni dell’anno, come ad esempio durante i pranzi di famiglia più importanti della settimana o durante le feste paesane a tema religioso.
Rientra nella categoria dei primi piatti della cucina tipica ogliastrina, perché, come citato prima, presenta un alto valore energetico e proteico, ottenuto da un uso e da una composizione di determinati ingredienti, che rendono la pietanza molto gustosa dopo la fase di cottura nei tipici forni a legna. Grazie a tutte queste caratteristiche, oggi, questo prodotto tipico locale viene servito nei menù dei principali ristoranti ed è presente in vendita nei migliori pastifici della zona di origine di produzione.
Ricetta de Sa Turredda cun Curcuriga
Ingredienti
- Semola 1kg.
- Lardo 250g.
- Strutto 250g.
- Olio e.v.o. q.b.
- Casu e fitta (formaggio salato)
- Zucca (lunga napoletana) 2 di medie dimensioni.
- Cipolla 1kg.
- Patate 1kg.
Preparazione
Tagliare a piccoli pezzi le patate, la cipolla, la zucca e il lardo. Grattugiare su "casu e fitta" (o aiutarsi con una forchetta, cercando di sminuzzarlo il più possibile).
Versare, all'interno di un insalatiere, tutti gli ingredienti precedentemente sminuzzati e unirli con dell'olio e.v.o., la semola e lo strutto.
Lavorare il tutto per cercare di ottenere un impasto ben amalgamato.
Cottura
Porre l'impasto al di sopra di foglie di castagno, se la cottura avverrà su un forno a legna, altrimenti su della carta da forno per i forni elettrici, cercando di formare, con l'impasto, delle focaccine allungate dallo spessore di circa 1cm.
Attendere 30/40min a 180° e consumarle calde.
Che cos'è Su Massamurru?
Su Massamurru è una zuppa tipica ogliastrina.
Questa pietanza povera di origine agropastorale, consumata in passato dalla maggior parte delle famiglie dell’Ogliastra, utilizza come ingrediente principale il pane raffermo, ingrediente che, durante la preparazione del piatto, viene unito con altri elementi culinari semplici presenti nelle cucine povere del passato, tra cui un formaggio locale abbastanza salato, chiamato “fiscidu” o “casu axedu”.
In Ogliastra, nella maggior parte dei paesi, per ottenere questa zuppa povera, utilizza come ingrediente principale “su modditzosu” o “su pani pistoccu”, due pani tipici locali. Nella ricetta che descriveremo a breve, proveniente dal paese di Perdasdefogu, l’ingrediente base che si utilizza è “sa moddigina”, un pane tipico locale, molto simile nel gusto e nell’aspetto a “su modditzosu” precedentemente citato.
La denominazione di questo piatto potrebbe portare ad inganno l’immagine della pietanza con “su mazzamurru”, altra pietanza tipica sarda, precisamente della zona del campidano cagliaritano, che utilizza anch’essa il pane raffermo, ma totalmente diversa nella preparazione e nell’utilizzo degli ingredienti.
Vediamo come avviene la preparazione e quali sono gli ingredienti
Ricetta de Su Massamurru
Ingredenti
- “moddigina” rafferma
- Acqua
- “fiscidu”
- Formaggio pecorino/caprino o ricotta salata
Preparazione
Tagliare a piccoli pezzi “sa moddigina” rafferma e mettere da parte.
Portare ad ebollizione dell’acqua e immergere all’interno il formaggio “fiscidu” (formaggio fresco in salamoia), per velocizzare il processo, ci si può aiutare a spezzettarlo con una forchetta.
Lasciar cuocere qualche minuto l’ingrediente e solo successivamente aggiungere il pane, lasciando bollire per breve tempo il tutto.
Una volta versata nel piatto, spolverare con il formaggio grattugiato pecorino/caprino o la ricotta salata.
Si ringrazia l'Agenzia regionale per lo sviluppo in agricoltura "Laore" e la Pro Loco di Perdasdefogu.
Che cos'è Su Pani Incasau?
Su Pani Incasau è un piatto tipico della Sardegna, che affonda le sue radici culinarie anche in Ogliastra.
Questo piatto di origine povere, in passato veniva consumato da tutte le famiglie della sub-regione ogliastrina, usando come ingrediente principale il pane raffermo de “su modditzosu”, uno dei pani tipici dell’Ogliastra.
Infatti, molte volte nelle tavole sarde, capitava di ritrovarsi avanzi di pane raffermo, senza averlo consumato perché in eccesso. Dato che in passato, gli effetti della povertà erano molto più alti di oggi, la maggior parte delle famiglie preferiva recuperare questo pane per creare nuove ricette e consumare il cibo senza ulteriori sprechi alimentari.
La ricetta di provenienza de "su pani incasau" che proponiamo proviene dal paese di Perdasdefogu, che in questo caso utilizza il suo pane locale chiamato “sa moddigina”, pane simile a “su modditzosu”, che viene condito con semplici ma gustosi ingredienti.
La maggior parte delle volte, nel web, la ricetta de "su pani incasau" viene erroneamente associata ad un’altra pietanza tipica della Sardegna, “su matzamurru”, molto simili nell’aspetto, ma diversi nell’uso degli ingredienti e nella preparazione.
Vediamo come preparare questo gustoso e sostanzioso piatto:
Ricetta de Su Pani Incasau
Ingredienti
- Pane “moddigina” rafferma.
- Formaggio pecorino o caprino.
- Acqua
- Sale
- Sugo di pomodoro (preparato con: passata di pomodoro, olio d’oliva, cipolla, aglio, prezzemolo, basilico e alloro)
Preparazione
Per prima cosa preparate il sugo di pomodoro, quindi in una casseruola soffriggete in olio d’oliva gli ingredienti quali, la cipolla e l’aglio tritati, successivamente aggiungete la passata di pomodoro, il prezzemolo, il basilico e l’alloro.
Nel mentre preparate il pane raffermo, quindi tagliate a fette “sa moddigina” e immergetele per alcuni minuti in dell’acqua salata.
Pronte le fette di pane, condite queste con il sugo precedentemente preparato e cospargete con del formaggio pecorino o caprino.
Si ringrazia l'Agenzia regionale per lo sviluppo in agricoltura "Laore" e la Pro Loco di Perdasdefogu.
Che cos'è Su Pani indorau?
Su Pani indorau è un piatto tipico della Sardegna, molto presente nel territorio dell’Ogliastra.
Il nome del piatto, tradotto in italiano “pane dorato” prende la caratteristica descrittiva principalmente dal colore che ottiene la fetta di pane dopo la cottura.
Infatti il pane viene fatto passare nell’uovo e nel latte e poi fritto nell’olio di oliva, assumendo un colore dorato.
Essendo un piatto molto povero, la caratteristica principale che distingue questo piatto sta nell’originalità di riutilizzare il pane raffermo per evitare sprechi alimentari, usanza che in passato veniva seguita da molte famiglie della Sardegna.
In molti paesi dell’Ogliastra il pane che avanzava nelle tavole, era principalmente “su modditzosu” e “sa moddiggina”, due pani che si potevano benissimo riadattare alla ricetta de su pani indorau, evitando, come abbiamo scritto prima, sprechi alimentari.
Vediamo quali sono gli ingredienti
Ricetta de Su Pani Indorau
Ingredienti
- Pane raffermo "moddiggina" o “modditzosu” 1 kg
- Latte 400 cc
- Uova intere n. 5
- Sale q.b.
- Olio evo
Preparazione
Preparare delle terrine. In una versate del latte fresco e in un’altra terrina sbattete le uova aggiungendo un pizzico di sale.
Successivamente affettate “sa moddiggina” o “su modditzosu” raffermo, ottenendo uno spessore di circa 2 cm. Immergetelo prima nel latte, cercando di toccare entrambi i lati della fetta, e poi passatelo nell’uovo.
Subito dopo potete iniziare la cottura immergendo la fetta condita nell’olio e.v.o.
Durante la cottura cercate di capovolgere la fetta per ottenere una cottura omogenea in entrambi i lati sino ad arrivare ad ottenere un colore dorato.
Ottenuto il colore dorato, scolate e servite caldi.
Curiosità e varianti
Esiste anche una variante che veniva preparata il giorno dell’uccisione del maiale, utilizzando come ingrediente per friggere il lardo del sotto collo e del sotto pancia dell’animale.
Per la variante:
Tagliare a pezzetti il lardo ricco di pezzetti di carne.
In una padella, sciogliere gli ingredienti a fuoco lento e far soffriggere.
A questo punto adagiate le fette di pane raffermo condite per qualche secondo nel piano della padella, rivoltandole per una cottura più omogenea in tutti i lati.
Ottenuta la doratura si possono consumare calde insieme al lardo sciolto e la carne.
Si ringrazia l'Agenzia regionale per lo sviluppo in agricoltura "Laore" e la Pro Loco di Perdasdefogu.