Carni e Arrosti

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Gli arrosti che hanno reso famosa la cucina ogliastrina.

L'arrosto è una tradizione e le carni cotte allo spiedo davanti ad fuoco scoppiettante non mancano mai sulle tavole delle nostre genti. Le carni degli animali, che pascolano allo stato brado lungo le pendici del Gennargentu o sugli altopiani che si affacciano al mare rappresentano una garanzia di qualità unica e rara. Le più apprezzate sono senza dubbio le carni di animali da latte (maialetto, agnello, capretto), quelle di pecora, capra e manzo.

La fragranza delle carni, viene accompagnata con gli aromi intensi della macchia mediterranea (mirto) o delle erbe di montagna (timo e rosmarino). Nella tradizione gli arrosti di animali da latte accompagno le festività natalizie, pasquali ed estive (Ferragosto), mentre la carne di pecora ricorre spesso nella quotidianità, sia per il suo basso costo che per la sua facile reperibilità durante tutto l'anno. Le carni cotte allo spiedo solitamente non necessitano di particolari accorgimenti tranne della salatura, che deve essere fatta a metà cottura.

Il sapore delle carni può essere arricchito colando, su di esse, con uno spedino del lardo di maiale fuso. I tempi di cottura dipendono principalmente, oltre che dalla temperatura del fuoco, dal tipo di carne. Agnello, capretto e pecora necessitano di circa un'ora e mezzo di cottura, mentre per il maialetto sono necessarie almeno due ore; il manzo viene consumato solitamente al sangue, e necessita di circa quarantacinque minuti di cottura. Le carni di agnello e capretto possono essere cucinate anche in tegame con piselli o patate, mentre la carne di pecora è ottima con patate e cipolle (pecora in cappotto).

Non possiamo dimenticare i secondi preparati con le interiora dell'agnello, del capretto e della pecora, tra cui troviamo sa corda (treccia), che prende il suo nome dal particolare intreccio realizzato con gli intestini e che ricordano le maglie di una treccia, e sa trattalia. Sa corda si prepara con la pancia della pecora (tagliata a strisce sottili) e con gli intestini più grassi, mentre sa trattalia si prepara direttamente sullo spiedo alternando a pezzi di cuore, fegato e polmone del pane e del lardo, il tutto avvolto senza particolari tecniche con gli intestini dell'animale. Queste due specialità possono essere cotte arrosto o in tegame.

Le montagne e le campagne ogliastrine sono inoltre ricche di selvaggina, cinghiali, lepri, pernici, quaglie e is pillonis de taccula, ossia le grive. Le pernici e le quaglie possono essere cucinate in tegame e aromatizzate con il mirto o preparate alla cacciatora con olive nere, del pomodoro secco o fresco, peperoncino, rosmarino, da cui si otterrà un sughetto piccante dal sapore leggermente amarognolo. Is pillonis de taccula arrivano in Ogliastra in autunno e durante la stagione fredda si nutrono di bacche di mirto, corbezzolo, ginepro e lentisco. Is pillonis de taccula vengono preparati sia bolliti che arrosto allo spiedo, quando vengono cotti arrosto vengono spesso insaporiti con del lardo di maiale fuso, dopo la cottura le grive vengono disposte su dei rami di mirto.

Le lepri vengono preparate alla cacciatora o anche arrosto, anche se di frequente vengono utilizzate come base per la preparazione di sughi che si sposano con is maccarones de ungras (tipico primo ogliastrino). La carne di cinghiale è un piatto che si trova sempre nei ristoranti e negli agriturismi d'Ogliastra. In passato veniva spesso cucinato all'interno di buche scavate nel terreno, queste venivano precedentemente scaldate e rivestite di foglie odorose, una volta ricoperta la carne con foglie e terra, si accendeva una piccola catasta di legna, ottenendo così una cottura lenta e un aromatizzazione intensa delle carni. In alcuni paesi ogliastrini ricorre ancora a questa antica tecnica di cottura soprattutto durante le feste e le sagre. Il cinghiale viene cucinato alla cacciatora, arrosto e si presta come base per condire i primi, inoltre come dal maiale si possono ricavare prosciutti e guanciali molto prelibati.

 

Letto 19882 volte Ultima modifica il Martedì, 22 Settembre 2015 16:02
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