La Salsiccia - Su Sartissu

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Le origini della salsiccia ogliastrina si perdono in tempi assai lontani, quando la sua produzione era esclusivamente domestica, mentre oggi viene prodotta in tutti i laboratori di carne, e venduta fresca, stagionata ed affumicata. Per confezionare questo insaccato si utilizza la polpa, la si tagliuzza in pezzi più o meno grossi insieme ad una certa quantità di lardo. A volte la carne, tagliata o intera, viene fatta macerare nell'aceto o nel vino; in un apposito recipiente l'impasto, comprensivo di sale, pepe, aglio, chiodi di garofano, semi d'anice o di finocchio, cipolline selvatiche, buccia d'arancia e prezzemolo, viene lasciato riposare da 1 a 10 giorni. Quindi si insaccano, le salsicce vengono fatte essiccare all'aria, generalmente arrotolate a grosse canne lisce fissate al soffitto. L'affumicatura viene praticata in una stanza dove vengono bruciati legni molto aromatici: cisto, lentischio e mirto. La salsiccia fresca viene cucinata soprattutto arrosto e servita come secondo piatto, mentre quella secca tagliata a fettine viene consumata come antipasto. Insieme agli altri salumi ogliastini la salsiccia viene consumata con un buon bicchiere di vino durante su smurgiu, un piccolo spuntino che precede la cena, alla fine della giornata lavorativa, e che accompagna, nelle cantine, le partite a carte degli anziani.

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