La Pancetta - Su Summini

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La pancetta viene preparata con l'adipe del ventre del maiale, con una procedura di conciatura simile a quella del prosciutto e del guanciale. La principale differenza nella preparazione della pancetta si riscontra nella pressatura che asseconda delle usanze locali può essere assente. L'assenza della pressatura in alcune località è presumibilmente dovuta al fatto che trattandosi di una parte piatta e lunga, il drenaggio dei liquidi può avvenire con facilità anche senza ulteriori interventi. La base della preparazione consiste nella salagione, la carne viene coperta di sale, talvolta di pepe e semi di finocchio. Alle volte, dopo aver eliminato il sale in eccesso la pancetta viene nuovamente condita con sale e pepe o con aglio e pepe, o anche con sale ed erbe tritate, infine essiccata all'aria naturale in luogo fresco e aerato. Il tempo di stagionatura è di circa uno o due mesi. La pancetta come il gaunciale si può consumare cruda, preparandola in fette o in tocchi, ma la si può trovare spesso nelle minestre di verdure o legumi a cui conferisce un sapore inconfondibile.

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