Il Guanciale - Sa Grandula

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Guanciale

 

La parte carnosa del guanciale di maiale viene detta in sardo Grandula.
Viene preparato col grasso di copertura della regione delle guance ed una parte del collo, la rifilatura, effettuata durante la prima fase di preparazione, conferisce al guanciale una forma quasi triangolare.
La tecnica di acconciatura è la stessa del prosciutto che viene sottoposto a salatura, pepatura e pressatura.
La stagionatura dura dai 30 ai 60 giorni, il guanciale viene appeso ad asciugare all'aria o al fumo e il prodotto può considerarsi pronto quando acquista un aspetto omogeneo, compatto, duro e un odore caratteristico.
Il guanciale, per i suoi particolari profumi, ha una spiccata capacità a condire molte pietanze tipiche, come i tordi allo spiedo e le fave bollite. Il guanciale viene solitamente preparato in fette sottili che mettono in risalto un grasso bianco venato da strisce di carne rosata, e consumato col Pistoccu secco o appena inumidito con acqua, il sapore di queste carni come quello del prosciutto si sposa con l'aroma e i profumi di un bicchiere di ottimo cannonau locale.

Letto 18739 volte Ultima modifica il Venerdì, 23 Marzo 2012 18:57

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