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Is Culurgiones

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Sono senza dubbio il piatto più famoso della cucina tipica ogliastrina, originariamente preparati solo in famiglia, oggi rappresentano una delle maggiori realtà economiche nel campo della pasta fresca e nel panorama della gastronomia ogliastrina e sarda.

La semplicità degli ingredienti dei culurgiones, ne fa nel passato un piatto povero, appartenente alla cultura agropastorale della zona. Ancora oggi vengono preparati nelle famiglie e in molti paesi rappresentano il piatto della domenica e delle feste. La lavorazione generalmente inizia con la preparazione del ripieno che può subire delle piccole variazioni nel tipo di ingredienti, come vedremo in seguito, a seconda delle località.

Per prima cosa si lessano le patate, si sbucciano e si schiacciano per bene. Alle patate si aggiunge dell'olio d'oliva o del grasso (in passato si usava il grasso di vitello o manzo fresco o dello strutto di maiale), del pecorino (fresco o stagionato), sale, menta e aglio a piacimento. La sfoglia può essere preparata con una miscela di farina e semola o di sola semola, questa viene impastata con un po' d'acqua tiepida salata. Dopo aver lavorato con le mani sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, si stende col mattarello una sfoglia sottile e si ricavano con l'ausilio di un bicchiere dei cerchi di pasta. Su ognuno di questi cerchi di pasta viene messa una pallina di ripieno e poi si procede alla chiusura tenendo nella mano sinistra la sfoglia con sopra il ripieno e con il pollice e l'indice della mano destra si univano i lembi della pasta originando una spiga detta in sardo sa spighitta. I culurgiones vengono cotti tramite bollitura e serviti classicamente con del semplice sugo di pomodoro e pecorino grattugiato.

Ogni famiglia ogliastrina ancora oggi mantiene le propria peculiarità nella produzione dell'impasto e nella dimensione dei culurgiones. Ma in Ogliastra possiamo individuare delle macrocaratteristiche che sono identificative di alcuni paesi.

Per esempio l'aggiunta di menta e aglio all'impasto si può trovare nei culurgiones prodotti a Bari Sardo, Loceri, Tertenia, Jerzu, Ulassai, Osini, Gairo, Cardedu e Lanusei. In quest'ultimo era frequente impiegare "su seu" (grasso di vitello o manzo fresco) al posto dell'olio d'oliva. Mentre nell'altro capoluogo ogliastrino (Tortolì) oltre che Lotzorai e Girasole l'impasto si compone di patate, cipolle e poco formaggio facendo dominare il sapore dolciastro delle cipolle. Ad Arzana invece è il sapore del formaggio che domina l'impasto. Per quanto riguarda le dimensioni ad Arzana e Jerzu è da annoverare la dimensione molto ridotta pari a circa 5 cm contro i 6-7 cm della media ogliastrina. A Baunei e Triei, i culurgiones vengono chiusi a forma quadrata o in altri casi a mezza luna ma comunque impiegando per la chiusura la rotella e non la classica e complicata chiusura a mano, inoltre nell'impasto è presente solo il formaggio. Nei restanti paesi come Talana e Urzulei, l'impasto è molto semplice solo con formaggio e patate.