Su Callu - Il Caglio

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Su caxu si ottiene dall'ultima delle quattro cavità di cui è composto lo stomaco dei ruminanti, l'abomaso. Su caxu è un formaggio che ha origine nell'abomaso dei capretti lattanti che hanno al massimo 35 giorni di vita. E' di fondamentale importanza che l'animale sia stato nutrito solo con il latte materno perché su caxu del capretto che va al pascolo ha una composizione enzimatica completamente diversa e assumere una colorazione non consona al prodotto. Prima della macellazione, il capretto deve fare una lunga poppata in modo da riempire il più possibile l'abomaso di latte. In fase di macellazione l'abomaso viene separato dall'intestino e legato alle due estremità. Quando non contiene abbastanza latte, i pastori ne aggiungono di appena munto. Alcuni cospargono con sale fino l'esterno dell'abomaso, per renderne la membrana più resistente. L'abomaso viene messo ad asciugare in un luogo fresco e ventilato. Durante il periodo di asciugatura, si verifica un lento processo di coagulazione e disidratazione, per azione degli enzimi e dell'aria, che consente di ottenere un prodotto cremoso e dal gusto piccante. Il periodo migliore per la produzione del caxu è dicembre-gennaio, sia per quanto riguarda la temperatura sia per quanto riguarda la qualità del latte.

 

Letto 19437 volte Ultima modifica il Giovedì, 03 Settembre 2015 17:56
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