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E' il pane caratteristico dell' Ogliastra. Le sfoglie di pasta sapientemente lavorate assumono forme diverse, rettangolari o circolari e anche un diverso spessore a seconda dei paesi. Il pistoccu è un pane adatto alla lunga conservazione, fatto di semola e di fior di farina, nelle varianti a base di cruschello o di farina d'orzo. Era il pane che i pastori consumavano durante le settimane di transumanza, ma era anche il pane della servitù e dei meno abbienti.
La ricetta è semplice, farina, acqua, lievito, sale e molto spesso patate bollite. Per 25 kg di farina occorrono 5 kg di patate, 800 grammi di sale e mezzo kg di lievito naturale chiamato in sardo “su framentu”. L’impasto viene lasciato lievitare per un paio d’ore con il calore del forno. Dopo la lievitazione i pani vengono stesi col mattarello e ridotti in sfoglie della forma desiderata.
A questo punto il pistoccu è pronto per essere infornato. Dopo aver saggiato la temperatura del forno i fogli di pasta vengono inseriti uno alla volta nel forno, quando i fogli si gonfiano sono pronti per essere sfornati. Dopo averli lasciati raffreddare i fogli di pistoccu sono pronti per essere consumati, generalmente questo non avviene perché il pistoccu è destinato ad una lunga conservazione. I fogli raffreddati vengono divisi in due parti con un coltello ed infornati per la seconda volta per assumere il caratteristico aspetto.
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