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Detto anche lievito madre è il lievito fatto in casa che ancora viene utilizzato nella preparazione del pane. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, le nostre antiche madri, già in epoca pan-mediterranea, avevano scoperto che la farina impastata lievita naturalmente. La sua preparazione è semplice, si impastano circa 100 g di farina con un goccio d'olio, un cucchiaio di miele ed un po' d'acqua, fino ad ottenere un impasto omogeneo che viene modellato a palla, infarinato e riposto in una terrina e ricoperto con un panno leggermente umido. L'impasto ora va lasciato riposare per tre giorni in un luogo caldo, stando attenti a mantenere il panno che lo ricopre sempre umido. Dopo questo periodo di riposo il lievito viene rimpastato con un po' di farina e acqua e lasciato riposare per altri due giorni, alla fine dei quali sarà pronto per essere utilizzato. Le massaie molto spesso conservavano un pezzo dell'impasto del pane utilizzando come lievito per l'impasto successivo. Su frammentu prima di essere utilizzato va sciolto con dell'acqua tiepida che verrà utilizzata per impastare la farina.
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