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In Ogliastra sono numerosi i caseifici che utilizzano le moderne tecniche di caseificazione. Sono altrettanto numerosi i pastori che preparano il formaggio negli ovili, rispettando le antiche tecniche tradizionali. Riproponiamo in queste poche righe le principali fasi di un antica arte che sopravvive negli anni.
Dopo la mungitura, il latte viene colato da tutte le impurità utilizzando un panno bagnato, versato in su caddargiu (calderone di rame) per essere scaldato fino a raggiungere una temperatura di 36-38 gradi, che un tempo veniva misurata col gomito o con la mano. Raggiunta la temperatura ottimale il caddargiu viene tolto dal fuoco e il latte viene cagliato con il caglio estratto dallo stomaco di ovicaprini lattanti (su caxu o callu, cagliu).
Dopo circa venti minuti la cagliata ottenuta viene rimessa a scaldare e con su murigu o con su pilisu (attrezzi di legno),la si rompe mescolandola fino a farla diventare completamente liquida. Raggiunta la temperatura di 38-39 gradi, su caddargiu viene definitivamente tolto dal fuoco, messo a terra e lasciato riposare per circa dodici-quindici minuti coperto con un panno. La pasta di formaggio viene plasmata, sempre in su caddargiu, con le mani (la mano tesa e le dita unite),ottenendo un unico agglomerato separato dal siero.
La pasta di formaggio viene divisa con un coltello di legno in tante fette, quante sono le pezze che si vogliono ottenere. Ogni fetta viene poi messa in contenitori forati ir giscus, e pigiato con le mani, per facilitare la fuoriuscita de su suru (il siero). E' durante questa fase che il formaggio assume la sua forma caratteristica in pezze. Dopo circa sei-sette ore, per evitare che inacidisca, il formaggio viene cosparso di sale non troppo grosso. Il giorno successivo viene lavato e messo ad asciugare su delle tavole di legno per la stagionatura. Periodo in cui il formaggio necessita di ungitura e di attenta conservazione in ambiente fresco e asciutto per evitare che si spacchi o che diventi marcio.
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