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Il prosciutto o presuttu, nome sardo comune in molti paesi della provincia è una specialità cruda e salata a lunga stagionatura che in Ogliastra rappresenta una vera è propria realtà gastronomica. Per lungo tempo è stato prezioso alimento di contadini e pastori che lo consumavano a tocchi col pistoccu.
La produzione del prosciutto viene realizzata con l'utilizzo di maiali allevati a pascolo brado a garanzia di una materia prima di assoluta qualità.
Durante la macellazione il maiale viene sapientemente lavorato e sezionato in più parti e durante questa fase che vengono separati i prosciutti che si ottengono dal pezzo intero della coscia e della spalla dei maiali adulti.
Dopo la macellazione i prosciutti sono pronti per la salatura che potrà durare diversi giorni asseconda della dimensione dei prosciutti.
Durante gli ultimi giorni di salatura i prosciutti vengono disposti su un tavolato e pressati, questa operazione è molto importante perche consente di drenare il sangue e i liquidi che potrebbero danneggiare i prosciutti durante la stagionatura.
La pressatura avviene attraverso l'utilizzo di pesi che generalmente non sono altro che rocce dette in sardo crastusu o contonisi, questi non vengono applicati direttamente sui prosciutti ma su delle tavole disposte sugli stessi.
Dopo la salatura i prosciutti vengono lavati, con aceto caldo per rimuovere il sale in eccesso, e pepati, alcuni usano cospargere sui prosciutti anche dell'aglio tritato.
La stagionatura avviene all'aria naturale e può durare da un minimo 4-5 mesi a un anno.
Il prodotto finale di alto pregio gastronomico, appetitoso, molto profumato con carne di colore rosso vivo, e lardo bianco, spesso con striature rosee.
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