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Il pecorino è il formaggio sardo più famoso e diffuso a livello nazionale ed internazionale.
I riconoscimenti per questo prodotto non si sono fatti attendere, infatti il 4 novembre 1991 ottiene il riconoscimento della Denominazione di Origine Tutelata, prima grande consacrazione di questo formaggio. Successivamente nel luglio 1996, (con Reg. Cee n.1263/96) il pecorino sardo ottiene la certificazione D.O.P., Denominazione di Origine Protetta. Tale Denominazione viene assegnata dall'Unione Europea solo ai prodotti tipici più rappresentativi le cui peculiarità sono strettamente ed indissolubilmente legate all'ambiente geografico di provenienza e che proprio per tale ragione sono unici ed inimitabili. In base alla disciplinare del marchio DOP vengono distinte due tipologie di pecorino per dimensione e caratteristiche organolettiche diverse: dolce e maturo. Il pecorino dolce è caratterizzato da un periodo di maturazione che si compie tra i 20 e 60 giorni. Ha una forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso. La crosta è liscia e sottile, di colore bianco o paglierino tenue. La pasta è bianca, morbida, compatta e con rada occhiatura, dal sapore dolce-aromatico o leggermente acidulo. Il pecorino maturo si caratterizza per una stagionatura più lunga di almeno quattro mesi, che avviene in appositi locali dove temperatura e umidità sono costantemente controllate. Ha una forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto. La crosta è liscia, consistente, di colore bruno nelle forme più stagionate; la pasta è bianca, tendente al paglierino con il progredire della stagionatura, compatta o con rada occhiatura, dal gusto forte e gradevolmente piccante (tratto dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Sardo).
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